Porteurs de changement est une série en quatre parties qui associe des véhicules Toyota Corolla à des sommités canadiennes pour leur faire faire un voyage dans leur passé, leur présent et leur avenir.
Danny Smiles n’a plus besoin de présentation. L’ancien chef du réputé restaurant Le Bremner, dans le Vieux-Montréal, a été finaliste à l’émission Top Chef Canada en 2013, puis a remporté les grands honneurs de l’une des compétitions Iron Chef Canada en 2018. Depuis l’an dernier, il est le chef exécutif du Willow Inn, à Hudson, en périphérie de Montréal. Et il n’a jamais été aussi comblé !
Photo: Virginie Gosselin
Comment t’est venue cette passion pour la cuisine ?
À 15 ans, je travaillais comme aide-cuisinier à l’hôtel de mes parents, l’Hôtel Universel, dans l’est de Montréal. Ça m’a donné envie de m’inscrire à l’école culinaire, même si je ne savais pas trop ce que je voulais faire dans la vie. C’est à l’Institut culinaire St. Pius X que j’ai eu la piqûre ! Les professeurs étaient excellents. Ils insistaient beaucoup sur les techniques de base de cuisine que tous les chefs sont censés connaître, mais qui ne sont pas toujours bien maîtrisées.
« Ça m’a donné envie de m’inscrire à l’école culinaire, même si je ne savais pas trop ce que je voulais faire dans la vie. »
Même si j’ai obtenu mon diplôme il y a une vingtaine d’années, ces techniques sont toujours aussi importantes pour moi aujourd’hui. Au Willow Inn, nous faisons tout nous-mêmes – chaque sauce, chaque fond de veau – et nous nous assurons que c’est bien fait.
Comment tes goûts culinaires ont-ils évolué au fil du temps ?
Mon père est égyptien, ma mère est italienne, et je suis né au Québec. Chez nous, on mangeait local, avec des touches italiennes et des influences du Moyen-Orient. Ça reste ça, ma cuisine ! J’ai toujours préféré la simplicité. À vrai dire, il n’y a pas grand-chose que j’aime plus qu’un beurre de qualité, bien salé, sur du bon pain.
Photo: Virginie Gosselin
Lorsque tu regardes le chemin parcouru depuis ta formation, peux-tu désigner un moment charnière dans ta vie professionnelle ?
Le Bremner, dans le Vieux-Montréal, a vraiment été un tournant dans ma carrière. J’y ai progressé très rapidement. Trois mois après mon arrivée, j’étais déjà chef de cuisine. Ç’a été difficile au début, les critiques n’aimaient pas trop ce qu’on faisait. Je savais pourtant qu’on avait ce qu’il fallait pour réussir, et c’est ce qui est arrivé ! Le Bremner est devenu l’un des restaurants les plus réputés en ville.
« Je savais pourtant qu’on avait ce qu’il fallait pour réussir, et c’est ce qui est arrivé ! »
Ta présence à la compétition Top Chef Canada a-t-elle joué un rôle dans ta carrière ?
Oui, même si cela a été très exigeant. Je venais à peine de commencer au Bremner quand j’ai décidé de m’inscrire à Top Chef Canada. Avec du recul, je ne sais pas à quoi j’ai pensé ! J’avais un restaurant à gérer et je suis parti pendant six semaines, au cours desquelles je ne pouvais avoir aucun contact avec l’extérieur. Mais ç’a aussi été une belle expérience. Je me suis fait des amis pour la vie et, professionnellement, ça m’a ouvert tellement de portes ! Les gens m’en parlent encore, c’est ce qui m’a fait connaître.
De quelle manière aimerais-tu laisser ta marque dans le monde de la restauration ?
Depuis toujours, on s’attend de ceux qui travaillent en cuisine qu’ils le fassent au détriment de leur vie personnelle. On rate toutes sortes d’anniversaires et d’événements importants. Je suis passionné de musique, et quand j’ai commencé dans le monde culinaire, il y a 20 ans, je ne pouvais jamais aller voir de concerts. Je travaillais trop. Je me faisais dire que c’était comme ça… Qu’en restauration, on bosse pendant que les autres sont en vacances. J’aimerais changer cette culture, c’est du moins ce que j’essaie de faire au Willow Inn. Je veux que mon équipe puisse travailler selon un horaire plus souple, et avoir une bonne qualité de vie. Il y a des moyens d’y arriver : on peut embaucher plus de personnel, par exemple, et créer des horaires rotatifs. Il suffit de s’asseoir et d’y réfléchir.
Parle-nous d’un défi que tu as eu à surmonter, et des leçons que tu en as tirées…
J’ai survécu à un gros accident de la route en Thaïlande en 2010, alors que j’étais en voyage avec ma copine. On était en route pour Chiang Mai en plein orage, et l’autocar s’est renversé sur la chaussée glissante. L’accident a fait six morts et de nombreux blessés. Je m’en suis sorti indemne, mais ma copine – qui est aujourd’hui ma femme – a été hospitalisée pendant des semaines ! Elle a subi de nombreuses opérations chirurgicales. J’étais un peu paresseux à l’époque, mais l’accident est venu me donner un coup de fouet ! Ça m’a fait réaliser combien la vie est fragile, et à quel point elle passe vite. Je suis revenu de ce voyage plus motivé, et plus déterminé que jamais à me dépasser.
À quoi ressemble une journée type pour toi ?
J’habite le quartier Hochelaga-Maisonneuve, dans l’est de Montréal, avec ma femme, mes deux enfants et mon chien. Je me réveille autour de 7 h, puis j’amène mon plus vieux à la garderie ou chez sa grand-mère. Je quitte ensuite la maison vers 9 h 30 pour me rendre au Willow Inn, à environ une heure de route de chez moi. Je reste au travail jusqu’à 21 h à peu près, puis je retourne à la maison. Il m’arrive de rentrer plus tôt. J’ai une excellente équipe qui peut prendre la relève pendant mon absence.
Comment parviens-tu à garder une vie équilibrée malgré ta carrière exigeante ?
Ma famille est ce qu’il y a de plus important pour moi ! J’ai 36 ans. Professionnellement, je n’ai rien à prouver. J’aime mon métier, je travaille fort, mais je m’assure de toujours réserver assez de temps pour ma famille. C’est ma priorité ! Pour me détendre, j’aime passer du temps dehors, dans la nature. Je suis un mordu de planche à neige, et j’ai commencé à en faire avec mon fils de trois ans.
Tu sembles friand de nouveaux défis professionnels… Qu’est-ce qui pousse, par exemple, un chef urbain comme toi, arborant plusieurs tatouages, à prendre la barre du Willow Inn, une institution bicentenaire située en pleine campagne ?
Pour tout te dire, c’est ma fiancée qui me l’a fait découvrir. Elle voulait qu’on se marie au Willow Inn, mais je n’y avais jamais mis les pieds. Quand j’ai visité les lieux, j’ai eu le coup de foudre ! L’établissement est situé au bord de l’eau, dans un cadre magnifique. Après 20 années passées à travailler en ville, j’avais besoin de changement. Pour moi, le Willow, c’est une bouffée d’air frais.
À quoi as-tu le plus hâte cette année ?
J’ai hâte de voir la progression du Willow. On a de grands projets et une super équipe pour les réaliser. C’est une période excitante, mais il faut faire preuve de patience… Après tout, on est là depuis un peu moins d’un an. Un restaurant, c’est comme une fleur. Il faut lui donner le temps d’éclore.
« Pour moi, le Willow, c’est une bouffée d’air frais. »
Et sur une note plus personnelle, j’ai vraiment hâte de finalement pouvoir assister à un concert en personne !
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